Ungesäuert und koscher – Jüdisches Weltdinner

Ungesäuert und koscher – Jüdisches Weltdinner

29. Mai 2018 0 Von Global-Gedacht

 

Rindfleisch darf gegessen werden, Kamelfleisch nicht. Forelle darf gegessen werden, Muscheln nicht. Warum?

Diese und weitere Fragen beantwortete eine Vertreterin der isrealitischen Kultusgemeinde  beim Weltdinner „Ungesäuert und koscher“ im April 2018 am Afro-Asiatischen Institut.

In kaum einer anderen Religion spielt Ernährung eine so wichtige Rolle wie im Judentum. Kaschrut, die jüdischen Speisegesetze, sind ein fixer Bestandteil der jüdischen Lebensweise. Da das Judentum kein religiöses Zentrum hat, sind diese Speisegesetze umso mehr identitätsstiftend. Je nach Region werden sie anders umgesetzt.

Als vornehmstes Motiv der Speisegesetze gilt das Ideal der Heiligkeit, das sich im alltäglichen Leben verwirklichen soll. Dazu kontrolliert man seine Essensgelüste. Essen darf nicht als Zweck des Lebens angesehen werden.

Die jüdischen Speisegesetze haben ihr Fundament in der Tora, den fünf Büchern Moses, und wurden im rabbinischen Judentum weiterentwickelt und damit zu einer der Säulen der Halacha, der jüdischen Religionsgesetze. Folgende Aspekte sind für die Kaschrut grundlegend:

  1. Die Unterscheidung von erlaubten und nicht erlaubten Tieren
  2. Das Verbot des Blutgenusses
  3. Spezielle Vorschriften für den Herstellungsprozess
  4. Die Aufteilung in fleischige und milchige Lebensmittel

Laut der Kashrut dürfen sowohl Land- als auch Wassertiere gegessen werden. Allerdings sind nur jene Tiere  als koscher zu betrachten, die  bestimmte Kriterien erfüllen:

Unter den Landtieren kommen nur diejenigen mit zweigespaltenen Hufen sowie Wiederkäuer auf den Teller, wie zum Beispiel Rinder, Schafe, Ziegen und Damwild. Schweinefleisch gilt als „treife“, also nicht koscher, da Schweine zwar gespaltene Hufe haben, aber nicht wiederkäuen. Auch Kamele zählen dazu. Vögel gelten dann als koscher, wenn sie einen Kropf, eine Hinter- und drei Vorderzehen besitzen, wie Hühner.

Unter den Wassertieren sind solche koscher, die Flossen und Schuppen haben. Die meisten Süßwasserfische sind also erlaubt, aber der Aal, welcher nach rabbinischer Ansicht keine Schuppen hat, oder der Wels sind „treife“ und damit verboten. Ebenfalls nicht erlaubt sind von den Meerestieren wie Hummer, Muscheln und Tintenfische.

Auf der Tora basiert das Verbot des Blutgenusses, weil das Blut nach biblischer Vorstellung der Sitz der Seele ist. Besonders wichtig ist dabei die Schlachtung. Das  Tier muss so geschächtet werden, dass das Blut des Tieres möglichst vollständig herausfließt. Das koschere Fleisch ist vor der Zubereitung zu wässern,  zu salzen und zu spülen, um das im Fleisch verbliebene Blut weitgehend zu minimieren. Übrigens darf das Tier nicht beim Schächten leiden: der Metzger benötigt eine bestimmte Ausbildung. Wenn man koscheres Fleisch isst, muss man dem Metzger also besonders vertrauen um sicherzugehen, dass das Fleisch richtig hergestellt wurde.

Vor allem rabbinischen Ursprungs ist die grundsätzliche Unterscheidung von fleischigen (basari) und milchigen (chalawi) Speisen. Der gleichzeitige Verzehr von fleischigen und milchigen Speisen ist besonders verboten. Wer sich an den rabbinischen Vorsätzen besonders festhalten will, darf fleischige Speisen nicht vom milchigen Geschirr essen und umgekehrt und meistens werden auch zweifaches Kochgeschirr, Geschirr und Besteck, getrennte Geschirrspülen und sogar getrennte Küchen benutzt.

Jede Jahreszeit bringt unterschiedliche Rezepte hervor. Jene die beim Weltdinner gemeinsam gekocht wurden (Kartoffel-Latkes, Haroset, Israelischer Salat) sind zwar typische jüdische Speisen, aber kommen normalerweise nicht auf einem jüdischen Tisch zusammen. Das liegt nicht an der jüdischen Vorschrift, sondern an der Jahreszeit, wann sie verzehrt werden.

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Die TeilnehmerInnen beim Zubereiten der Kartoffellatkes (c) AAI Salzburg

Kartoffellatkes, eine Hauptspeise mit Kartoffeln, Eier und Mehl, werden normalerweise im Winter gegessen und der isralische Salat  im Sommer.

Haroset, ein Gericht mit Äpfel, Nüssen und Honig, ist normalerweise im Frühling in den jüdischen Küchen zu finden, anlässlich des Pessachfeste, das an die Befreiung der Juden aus der Sklaverei in Ägypten erinnert.

Die jüdischen Speisegesetze sind vor allem an den Feiertagen wie Schabbat oder Pessach sehr wichtig. Dabei nehmen koscherer Wein und ungesäuerte Lebensmittel eine zentrale Rolle ein. Der Wein wird durch einen besonderen Schönungsprozess hergestellt, das heißt, dass keine Schönungsmittel wie Gelatine (tierisches Produkt), Kasein (aus Milch hergestellt) und Hausenblase (wenn sie von einem nicht koscheren Fisch stammt) benutzt werden dürfen. Zu Pessach werden nur koschere Lebensmittel verwendet, die nichts Gesäuertes enthalten, wie der Brotfladen „Mazza“. Das ist ein dünner Brotfladen, der nur aus Wasser und fünf Getreidearten besteht – Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel.

Das jüdische Weltdinner regte die TeilnehmerInnen zu einer Auseinandersetzung mit fremden Speisevorschriften an. Gemeinsames Kochen und Essen verbindet über kulturelle und religiöse Grenzen hinweg. Jedoch waren die zubereiteten Gerichte nur koscher-Style und nicht wirklich koscher, da sie nicht in einer koscheren Küche zubereitet wurden. Das zeigt sehr klar die Grenzen einer koscheren Ernährung heute in Österreich. Nur in Wien gibt es koschere Restaurants und Metzger, unsere Referentin lebt deswegen hauptsächlich vegetarisch, da sie nur milchige Speisen zubereitet aufgrund mangelnder zweiter Küche für die Zubereitung von fleischigen Speisen.

Strenge Ernährungsvorschriften bringen auch zahlreiche Hindernisse mit sich, sowohl im alltäglichen Leben als auch in Kontakt mit anderen. Kulturelle und religiöse Besonderheiten dienen einerseits der Identitätsstifung ihrer Angehörigen, anderseits wirken sie auch trennend zum Rest der Gesellschaft. Diese Tatsache gilt es anzuerkennen und sensibel damit umzugehen. Wie weit sollte und muss man sich an die Gesetze der eigenen Religionsgemeinschaft halten, ohne allzuviele Einschränkungen im Vergleich zur Mehrheitsgesellschaft zu haben? Es ist wichtig, die eigene kulturelle und religiöse Identität bewahren zu können, ohne zu vergessen, dass neben den kulturellen und religiösen Vorschriften der Mensch im Mittelpunkt steht.

verfasst von Lisa Brunelli, Praktikantin am AAI
im Rahmen des jüdischen Weltdinners „Ungesäuert & Koscher“ am 19. April 2018