Beim Weltdinner am 6. Juni konnten die TeilnehmerInnen in die Welt der peruanischen Küche eintauchen. Der Fokus lag auf der Esskultur des Landes. Die Referentin Mónika Ladinig hat bei einem kurzen Vortrag Perus einzigartige kulinarische Stellung in Südamerika vorgestellt. Dabei ist sie auf Perus Vergangenheit eingegangen, die die heutige Esskultur stark prägte und hat einzelne typische peruanische Lebensmittel, die schon von den Inka geschätzt wurden, erklärt. Danach hat sie mit den TeilnehmerInnen das dreiteilige Menü, bestehend aus Papa á la Huancaína (Kartoffelgericht), Arroz con Pollo (Eintopf aus Reis und Huhn) und Dulce de Quinua (Art Panacotta mit Quinoa) gekocht.
Von politischen Unruhen zur Gourmetküche
Während der 1980er und 1990er war Peru stark vom Terrorismus betroffen. Dies hatte entscheidende Auswirkungen auf die Esskultur des Landes. Märkte hatten nur sehr wenig Auswahl an Lebensmitteln, die oft nicht einmal frisch waren. Die über 4.000 verschiedenen Kartoffelsorten, die in Perus unterschiedlichen Höhenregionen wachsen, waren der Bevölkerung weitgehend unbekannt, da am Markt nur vereinzelte Sorten zu kaufen waren. Auch die Küche der indigenen Andenbevölkerung war dem Rest des Landes nicht bekannt.
Die erwähnten landesweiten Unruhen erschwerten es dem Land eine ausgeprägte, landesweite Küche und Esskultur zu pflegen.
Heute, zwanzig Jahre später, sieht es in Peru ganz anders aus. Mittlerweile wird Peru oft zu einem der kulinarisch interessantesten Plätze weltweit gezählt. Dieser Gastronomie-Boom hatte um die Jahrtausendwende seinen Anfang und führte dazu, dass der Kochberuf mittlerweile ein hohes Ansehen genießt. Innerhalb der letzten zwei Jahrzehnte wurden über zwanzig Kochschulen eröffnet, die von zahlreichen BewerberInnen, die Besten auswählen. Immer mehr Restaurants wurden in Peru eröffnet, viele von ihnen genießen international einen guten Ruf. Vor allem in Lima sind mittlerweile zahlreiche Spitzenrestaurants angesiedelt.
Peru wurde durch gezielte Regierungskampagnen über das Essen vermarktet. Laut dem Ministerium für Außenhandel und Tourismus kamen 2013 rund 1,3 Millionen TouristInnen des Essens wegen nach Peru und machten 40 % der gesamten Besucherzahlen aus.
Die Gastronomie trug zur Veränderung des Landes bei und hat den PeruanerInnen ein Stück Nationalstolz zurückgegeben, so Gastón Acurio, einer der Schlüsselfiguren dieser Entwicklung. Diese Bewegung hat sich aus der konfliktreichen Vergangenheit des Landes heraus entwickelt. Nun ist eine Generation am Ruder, die etwas aus ihrem Land machen möchte.
Perus kulinarisches Erbe und internationale kulturelle Einflüsse
Peru liegt im Ursprungsgebiet der Kartoffel. Seit über 7.000 Jahren wird sie in Peru kultiviert. Es wachsen über 4.000 unterschiedliche Kartoffelsorten, die in den meisten peruanischen Gerichten Verwendung finden. Diese Vielzahl ist auf die unterschiedlichen Klimazonen des Landes zurückzuführen.
Die 85 unterschiedlichen Klimazonen ermöglichen einer Unzahl von Lebensmitteln zu wachsen. Von den verschiedenen Terrains im kühlen Andengebirge, über die warme Küstenregion, bis hin zu den Dschungelregionen des Amazonas, findet man in Peru eine unheimliche Biodiversität. Die vorherrschenden unterschiedlichen Mikroklimata ermöglichen eine Fülle an landwirtschaftliche Erzeugnisse. Agrarpraktiken wurden schon in der Zeit der Inkas eingeführt, die auch heute den Bauern und Bäuerinnen noch eine nachhaltige Bewirtschaftung bieten. Dieses Agrarsystem wurde über die Jahrhunderte weitergeführt und perfektioniert. Heute ist die peruanische Bevölkerung auf die vorherrschende Biodiversität besonders stolz.
In Perus Gerichten lassen sich zudem verschiedene kulturelle Einflüsse wiederfinden. Mit der Einwanderung von afrikanischen, asiatischen und europäischen Ländern im 19. Jh. wurden auch Essgewohnheiten importiert. So kam es zu der, heute so berühmten, Fusionsküche. Außerdem bereichern nun Speisen der Inka-, und Vorinkazeit die landesweite Küche. In der „Cocina novoandina“ (Neuandinische Küche) werden Produkte verwendet, die in der urbanen Gesellschaft oft in Vergessenheit geraten sind.
Das Geheimnis der peruanischen Küche liegt in ihrem breit gefächertem Angebot, die Varietät der Zutaten und die Fähigkeit, auch die Küche der EinwanderInnen mit den Spezialitäten aus Peru neu zu gestalten.
Quinua - das Gold der Inkas
Quinua (spanisch für Quinoa) ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Sie diente den UreinwohnerInnen der südamerikanischen Anden schon seit 6.000 Jahren als wichtige Nahrungsgrundlage. Lange Zeit war das Grundnahrungsmittel der Inkas verachtet und wurde als Nahrungsmittel für die Armen angesehen. Doch seitdem SpitzenköchInnen mit dem Korn experimentieren, hat sich auch sein Ruf als „Korn der Armen“ geändert.
2013 wurde vom damaligen UN-Generalsekretär Ban Ki-moon sogar zum „Jahr der Quinoa“ erklärt, da Quinoa durch seine hohen Nährwertanteile und sein anspruchsloses Gedeihen die Welt vor Hungernöten in Zeiten des Klimawandels retten soll. Auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) zählt Quinoa wegen seiner ausgewogenen Aminosäurenstruktur, dem hohen Anteil an Magnesium, Riboflavin und weiteren Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen, zu den empfehlenswertesten Nahrungsmitteln. Auf einer Höhe von 3.000 Metern und kühlen Temperaturen wird er in den Andengebieten Südamerikas angebaut. Es gibt mit 3.000 Sorten eine große Sortenvielfalt.
Auch in den westlichen Metropolen der Welt ist Quinoa angekommen. Die Nachfrage ist in den letzten Jahren explosionsartig angestiegen. Der Boom des Andenkorns bringt aber auch seine Schattenseiten mit sich. Seit 2005 hat sich der Preis für Quinoa verdreifacht. Zu Beginn haben durch die steigende Nachfrage die Gebirgsbauern und -bäuerinnen in Peru (und auch Bolivien) stark davon profitiert. Sie erzielten höhere Gewinne und die Exporte explodierten. Mit dem internationalen Interesse kam es jedoch schon bald zum Preisverfall.
Viele Bauern und Bäuerinnen sind nun gezwungen die Produktion ganz einzustellen oder auf andere Getreidesorten umzusteigen. Andere ziehen in die Städte mit der Hoffnung auf eine bessere Zukunft. Der Nachfrageanstieg geht auf Kosten der Weideflächen für Lamas, deren natürlicher Dünger die Böden fruchtbar macht. Viele Quinoa-Bauern und Bäuerinnen, die den Anbau finanziell noch stemmen können, wenden sich Großteils von den traditionellen Anbaumethoden ab. Sie steigen auf Techniken um, mit denen sie effektiver und schneller Erträge erzielen können. Die Abkehr von traditionellen, schonenden Anbaumethoden führt dazu, dass die Böden ausgelaugt werden. Da der Preis von Quinoa durch den internationalen Konsum so in die Höhe geschnellt ist, können sich viele PeruanerInnen Quinoa selber nicht mehr leisten und mussten deswegen mittlerweile auf Reis als Grundnahrungsmittel umstellen.
Beim Kauf von Quinoa ist daher besonders darauf zu achten, dass es biologisch angebaut wurde und fair gehandelt wurde. Nur so profitieren die Bauern und Bäuerinnen in den Anden von ihrer Arbeit, und der Zerstörung der Natur kann entgegen gewirkt werden.
Das peruanische Weltdinner hat Menschen unterschiedlicher Kulturen und Hintergründen zusammengebracht und hat uns alle mit viel neuem Wissen und interessanten Informationen versorgt. Die TeilnehmerInnen kamen sowohl mit neuen Nahrungsmitteln und Zubereitungsarten, als auch mit anderen Menschen und Kulturen in Kontakt. Viele interessierte Menschen machten das Weltdinner zu einem schönen Austausch der Kulturen.
verfasst von Lisa-Marie Hiebl-Rausch, Praktikantin AAI Salzburg
